キャンバス基本設定における基本表現色とは、そのキャンバス上の
デフォルトの表現色の設定です。
基本表現色を[モノクロ]にした場合、必ずモノクロのレイヤーしか作れない
というわけではなく、[新規ラスターレイヤー][新規ベクターレイヤー]を
作った際のデフォルトがモノクロレイヤーになる、ということになります。
そのため、キャンバスの基本設定が[モノクロ]の場合でも、
[新規レイヤー]→[ラスターレイヤー]で[グレー]のレイヤーを
作成すれば、ご記載いただいた通り、グレーが混在したデータを
作成できるということになります。
また、キャンバスの基本表現色を途中で[グレー]から[モノクロ]に
変更した場合も、グレーで作ったレイヤーが、自動的にモノクロに
なるというものではありません。
[新規ラスターレイヤー]のデフォルトがモノクロになるなど、
以降のキャンバス上の挙動がモノクロ合わせになるということです。
そのため、レイヤーすべての表現色を変えたい場合は、お手数ですが
レイヤーごとに[レイヤープロパティ]などで変換をしてください。
よろしくお願いいたします。