手作業でやるのが簡単だと思いますが、
文字数が多いなど、どうしても
何らかのテクニックを使用する必要がある場合には、
参考にしてみて下さい。面倒です。
まず、ドット絵を描く要領で文字を書きます。
次にスクリーン合成等でグラデーションを適用します。
作成した文字を1000%ぐらいに拡大します。
その際、必ず補完方法に「ハードな輪郭」を選択して下さい。
必要に応じて繰り返し拡大します。
(数値入力では1度に1000%以上は拡大できない様なので)
今度は、拡大された一つ一つのドットに合うようなドット素材を作成します。
あとは合成するなり、マスクを作成するなりご自由な方法で。
ちなみに似た方法で他社ソフトで作成する方法もあるので、
興味があれば「Illustrator ドット絵」で検索してみて下さい。
ただ、操作が難しかったり、調整が必要だったりするので、
印刷用途など特に必要がありそうな場合以外には特別にお勧めはしません。
手作業でグラデーションに見えるようにする方法がいちばんです
質問の「一度にグラデーションをかけたいです」はむりそうです
とくにAの穴の空いている上二つは同じライン上で違う色になっています
単純な作業では出来ないと思います
グラデーションはなだらかな色変化がありますのでドットひとつがひとつの色にはなりません
二つ目の質問は
クリッピングすれば透明になっているはずです
必要なら手がかかる方法なら図説しますよ