賛成です。
タッチ操作によるキャンバスの移動や拡大縮小は一見便利なのですが、自分の場合、ぺンを使って描くときに手のひらの誤認識が非常に多く実際はデメリットのほうが多く感じてます。
ほかの要望書き込みで一点タッチは認識しないようにしては？ というものもあるのですが、手のひらを誤認識する際マルチタッチとして認識することが非常に多いため、移動・回転の誤動作が非常に多く、一点タッチのみの無効化では対応できないと思われます（実際カスタムツール機能などを使って現在の機能だけで一点タッチを無効化することは可能なのですが、手のひらによるマルチタッチ誤認識を解決できていません）。
このようなタッチ誤認識による意図しないキャンパス操作がストレスとなるため結局のところ外部のソフトを使ってタッチそのものを無効化しています。
しかしツールウィンドウなどへのタッチ操作は非常に便利ですし、何よりタッチそのものを無効にすると通常時のPCへのタッチ操作に支障が出てしまいます（いちいちソフトで有効無効を切り替えないといけないので面倒です）。
キャンバス、ツールウィンドウ、プルダウンメニューの三つに分けてそれぞれのタッチ操作の有効無効を設定できるようになってくれると非常に使いやすいと思います。
最低でもキャンバスとそれ以外の部分でタッチの有効無効を設定できると非常に助かります。