カラーはそのままイラストや漫画に色を付けたい時に使用ですが、モノクロとグレースケールに関して、以下の通りだと私は考えています。
モノクロは、白黒印刷に向いています。紙に印刷したりする場合はこちらがいいと思います。
難点として、デジタルで表示すると、パソコンや表示倍率にもよりますが、アミトーン類がモアレして見えます。
グレースケールのトーン類はトーン化しないとうまく表示されません。
白黒表現なので、カケアミなどで削ったりしないとぼかしができないです。
線画もぼかせないため線が多少荒くなります。
グレースケールはデジタルの投稿に向いています。パソコンやスマホで表示させたい場合はこちらがいいと思います。
線画もぼかしがきくので、きれいに表現されます。
こちらの難点としては、アミトーンがすべてグレーになります。ドットが消えます。
現段階では砂目トーンもアミトーンと同じ表現になります。
点で表示したい場合は、レイヤーをラスタライズしないといけないです。
モノクロ印刷すると、印刷されない部分もあります。画面で見たまま印刷されません。
以上から、
モノクロは印刷用
グレースケールはデジタル用
と考えています。
商業誌投稿や同人誌印刷をお考えでしたらモノクロがいいと思います。（カラーの場合は除く。）
これは私の意見ですので、参考までに。
ちなみにこちらは『不具合・要望』のボードですので、『みんなに聞いてみよう』に移動した方が、他の方からのご意見もいただきやすいと思いますよ（＾＾）