>「吹き出し操作時にテキストを連動させない」ような設定が欲しいです。
テキストの吹き出し部分を操作（拡大縮小回転反転移動）してテキストが動いてしまうのは、
操作時のバウンディングボックスの基点がデフォルトでは操作ポイントの対角にあるからで
（例：右下のハンドルを操作するときは左上が基点になる）
この基点をセンタリング（中心に）することで、おそらくご希望に近い操作ができます。
動画撮ってみました。
最初に質問者さんがおっしゃってる状態（基点が対角）を再現し、
その後、基点を中心にして拡大縮小等行ってみました。
この状態ではテキストはほぼ動かないので、おそらく、これがご希望の仕様に一番近いのではないでしょうか？
やり方はイラレ等と同様、バウンディングボックスの操作ポイントをクリックしてから（ハンドルを持ってから）ALTキー（macはOptionキー）を押します。押している間は基点が中心になっており、離すと元に戻ります。
吹き出しをオフジェクトツールで編集されている場合はバウンディングボックスが常時表示されているので
ALT追加押しは簡単ですが、吹き出しツールを選択した状態でCtrlキー（macはCommandキー）を押して
オブジェクトツールに一時切り替えで使っている場合は、
Ctrlキー押したまま＞バウンディングボックスをクリックし＞ALTキーを追加で押す、という形になりますので
最初は少しタイミングが難しいかもです。が2〜3回やればすぐにコツはつかめると思います。
>「テキストと吹き出しを分離するメニュー項目」も欲しいです。
これは、テキスト吹き出しを最初に同じレイヤーに作成したのち、わざわざあとから分離したいためのメニュー
なのでしょうか？
あとから分離させることを前提とするなら、最初から分離して作っておくという手もあります。
現状では吹き出しのプロパティが「選択中のレイヤーに追加」になっていると思いますが
これを「新規レイヤーを作成」にすると、テキストとは別のレイヤーに吹き出し枠のみ描画されますよ。
あとでテキストのレイヤーと統合すれば現状のようなテキストと吹き出しのレイヤーになります。
また、特定のテキストまたは吹き出し（枠）のみ分離させたい、ということであれば、
テキストツールでの選択ではなくオブジェクトツールで選択した状態でカット&ペーストすれば
その部分だけが別レイヤーになるので、自由に編集が可能です。
ご参考までに